Производство и торговля рыбным соусом в древнем мире были значительной и широко распространенной отраслью промышленности, простиравшейся от Британии до Черного моря. Римский рыбный соус, известный как гарум , был одним из самых популярных и часто используемых ингредиентов в римской кладовой. Некоторые историки даже утверждают, что рыбный соус, распространенный сегодня во всей Юго-Восточной Азии, был завезен в континентальный субрегион по Великому Шелковому пути.
Происхождение рыбного соуса
О самых ранних рыбных соусах в Европе известно не так много. Первый зарегистрированный рыбный соус был произведен древними греками вдоль побережья Черного моря. Богатые рыбные ресурсы региона, возможно, были важным фактором в греческой колонизации этого района еще в 7 веке до нашей эры. Вызванный гарос , это было сделано путем брожения мелкой рыбы с солью, в результате чего получилась жидкость янтарного цвета.
Карфагеняне также были первыми производителями и торговцами рыбным соусом, производя его вдоль побережья Тунисского озера, в современном Тунисе. Пуническое кораблекрушение 5 века до н. э., найденное у берегов Ибицы, возможно, перевозило груз рыбного соуса, хранящегося в амфоры сделано в Гадесе (современная Испания) и Тинги (современное Марокко). Существует множество ранних греко-римских литературных упоминаний о рыбном соусе от таких писателей, как Аристофан, Софокл и Эсхил. Многочисленные случайные упоминания предполагают, что это был обычный ингредиент в древнем Средиземноморье.
Рыбный соус в Древнем Риме
Римская версия рыбного соуса называлась гарум .Многие считают, что оно произошло от греческого гарос как свидетельствуют современные свидетельства, у них было много общего, особенно их резкий запах. Но они могли состоять из разных видов рыбы и изготавливаться разными способами.
У римлян было несколько различных разновидностей, в том числе гарум , ликвамен , мурия , аллек и хаймация .Может быть трудно провести различие между различными видами, поскольку названия использовались взаимозаменяемо. Ликвамен например , стал универсальным термином для любого рыбного соуса, хотя также использовался как специфический термин для рыбного соуса, приготовленного из цельной рыбы.
Ниже приведены определения основных римских рыбных соусов:
- Гарум — Этот термин часто используется для описания всех римских рыбных соусов. Оно может происходить от греческого, гарос . Гарум начиналось как элитное блюдо, приготовленное из рыбьей крови, и могло быть чрезвычайно дорогим. Плиний сказал, что гарум был «смешан с цветом старого медового вина» (Walker, 300).
- Ликвамен — Еще один общий термин для рыбного соуса. Переводя как «жидкая смесь», Плиний описал ее как осадок гарум . Считается, что он имел более низкий статус, чем гарум и, возможно, был использован для увеличения запасов соли. Индустрия рыбного соуса называлась ликваминарий и торговец рыбным соусом а ликваминарий . Ликвамен готовился в основном из сардин, сельди, шада и угря.
- Мурия — Мурия был ли рассол отфильтрован после засолки рыбы и обычно делался из тунца.
- Аллек — Больше похоже на пасту, чем на соус аллек был сделан из остатков осадка. В нем были кости и другие части рыбы, которые не гнили.
- Хаймация — Тип гарум , это был рыбный соус высочайшего качества и, следовательно, в основном для более состоятельных граждан. Хаймация , или «кровавый соус», часто готовили из крови и кишок тунца.
Вообще говоря, римские рыбные соусы готовились путем смешивания рыбьей крови, кишок и голов с большим количеством морской соли. Затем смесь оставляли для брожения в течение различного количества времени. Согласно Плинию, гарум можно было приготовить из различных видов рыбы или моллюсков, включая маену, мурену, тунца, кефаль, устриц и морских ежей, хотя самой популярной была скумбрия.
Популярность
Гарум был популярен среди всех слоев римского общества по ряду причин. Это был важный способ сохранения рыбы, которая легко портилась после смерти. Добавляя соль в рыбу и оставляя ее бродить, предотвращался рост плесени, что значительно продлевало срок годности. Он также является ценным источником белка и питательных веществ, особенно для бедных. Однако более важным была любовь к соленому вкусу умами. Согласно Плинию, гарум это была «изысканная жидкость», которая была «настолько приятной, что ее можно было пить» (Уокер, 300). Однако не все любили рыбный соус. Государственный деятель Сенека описал ее как «ядовитую рыбу», которая «сгорает вместе с желудком от гниения» (Римас, 51).
Относительно мало известно о том, как гарум использовался в римском мире до 1 века н. э., благодаря работам Марка Гавия Апиция. Апициус, известный гастроном, записывает почти 350 рецептов, в которых используется рыбный соус. Он был добавлен в качестве ингредиента почти в каждый рецепт, включая многие сладкие блюда. Возможно, он также использовался в качестве приправы к столу, хотя существует мало доказательств, подтверждающих это.
Гарум был смешан с другими жидкостями для создания новых соусов, таких как эногарум (рыбный соус с вином) и оксигарум (рыбный соус с уксусом). Самая знаменитая колбаса в древнем мире, луканика , коптили, приправляли специями и придавали соленый вкус с добавлением ликвамен . Гален, знаменитый римский врач 1-2 века н. э., даже прописал миску чечевицы и гарум для тех, кто страдает от диареи.
Производство
В то время как гарум промышленность была не такой крупной, как производство оливкового масла или вина, она все еще была значительной и широко распространенной. Фабрики, посвященные производству, существовали по всей империи, в основном в Испании, Португалии, южной Франции и Северной Африке. На сегодняшний день самая крупная фабрика, открытая в западном Средиземноморье, расположена в Ликсусе (в современном Марокко). На площадке было десять заводов с производительностью засола более 1 000 000 литров. Для сравнения, крупнейший обнаруженный завод по производству оливкового масла мог производить лишь десятую часть этого количества.
Производство рыбного соуса также могло осуществляться более широко, чем производство других продуктов питания, таких как оливковое масло и вино, которые нельзя было выращивать в некоторых частях империи. С другой стороны, рыбу можно было перерабатывать вблизи любого водоема, где имелся доступ к запасам соли. В то время как рыбный соус был импортирован в Римскую Британию в основном с Пиренейского полуострова, археологические памятники близ Лондона, Линкольна и Йорка были определены как возможные гарум фабрики. Не всегда популярный, в определенное время, когда запах от производства становился слишком сильным, местным губернаторам приходилось временно останавливать производство.
Из-за различных видов рыбы и используемых процессов в каждом месте производился соус с особым вкусом, цветом и консистенцией. Ко времени Августа (27 до н. э. – 14 н. э.), разновидность рыбного соуса, изготовленного в Картахене и Кадисе, Испания, называлась гарум социорум , считался самым качественным. Гарум социорум может быть продан за 1,000 сестерций за 12 пинт, что эквивалентно более чем 950 кг (1,05 тонны) пшеницы в Помпеях в 79 году н.э. или 2000 буханок хлеба.
Снижение
Некоторые историки считают, что рыбный соус был завезен в Азию римлянами по Великому Шелковому пути, в то время как другие утверждают, что азиатские общины самостоятельно изобрели свои собственные сорта. Одно из них или оба могут быть правдой. Интересно, что в 2010 году группа исследователей проанализировала образцы гарум взято из контейнеров, сохранившихся в Помпеях. Они обнаружили, что римский рыбный соус 1 века н. э. имел почти идентичный вкусовой профиль с теми, которые производятся сегодня в Юго-Восточной Азии.
В Европе падение Римской империи привело к высоким налогам на соль, что привело к росту цен на гарум . Наряду с этим, рост пиратской активности в Средиземноморье означал, что традиционные торговые маршруты были нарушены. В некоторых районах продолжалось локализованное производство, например в знаменитом колатура ди алиси рыбный соус, изготовленный в Четаре, юго-западная Италия. В целом, однако, производство почти полностью исчезло на Западе.
Ссылки на гарум снова всплывают в более поздних сообщениях из Византии. Об этом упоминает Лиутпранд Кремонский в 10 веке н. э., который писал:
Там был ликер под названием гарум который когда-то так же широко использовался в Риме, как сейчас уксус. Мы обнаружили, что он так же популярен в Турции, как и всегда. В Константинополе нет ни одного рыбного магазина, в котором не было бы чего-нибудь на продажу…
(Долби, 2010, 68)
Хотя гарум вероятно, он был не так популярен, как утверждает Лиутпранд, поскольку упоминался лишь эпизодически.
Возрождение
Со времен Римской империи, а возможно, и раньше, рыбный соус был чрезвычайно популярен в странах Юго-Восточной Азии — Камбодже, Лаосе, Мьянме, Филиппинах, Таиланде и Вьетнаме. Рыбный соус в какой-то момент широко использовался в Японии, Корее и некоторых частях Китая, но с 14 века н. э. соевый соус заменил его в качестве ингредиента, придающего соль и улучшающего умами. Сегодня, когда кухни Юго-Восточной Азии становятся все более заметными на Западе и все больше жителей Запада приезжают в этот регион, чем когда-либо прежде, разновидности рыбного соуса вновь обретают свою былую популярность.
https://www.worldhistory.org/article/1276/fish-sauce-in-the-ancient-world/
Загрузка...
