Древние римляне оставили после себя множество останков, которые помогают археологам и историкам понять, какой была повседневная жизнь в Римской империи. От древних фресок с богатыми столовыми сервизами до разбитых винных сосудов, обугленных буханок хлеба и окаменевших оливковых косточек — повсюду остатки римской культуры питания.
В этом эксклюзивном интервью Ариенн Кинг, медиа-редактор Энциклопедии древней истории (AHE), беседует с Фарреллом Монако, археологом, специализирующимся на кулинарных практиках и культуре питания римского Средиземноморья, и автором блога Tavola Mediterranea. Опираясь на свой собственный опыт, Монако рассказывает о древнеримской кухне и проблемах истории еды, экспериментальной археологии и общественной деятельности.
АК: Привет, Фаррелл, спасибо, что поговорил со мной от имени Энциклопедии древней истории. Чтобы растопить лед, я хотел спросить, что впервые заставило вас заинтересоваться древней историей и археологией?
FM: Если быть на 100% честным, это было в детстве, когда я впервые увидел «Рейдеры потерянного ковчега». С тех пор я попался на крючок. Я бы сказал, что у многих археологов моей возрастной группы, вероятно, было такое же прозрение! Мой отец тоже заметил этот интерес, когда я был ребенком, и он очень развивал его, покупая мне книги по археологии, давая мне копии артефактов (наконечники стрел, иконы и т.д.) для каталогизации и изучения, и водил меня в музеи. Он оказал огромное влияние на мои исторические и археологические интересы в детстве, а затем, став взрослым, я выбрал направление, которое мне больше всего подходило: еда!
АК: Я думаю, что многие люди подобным образом увлеклись историей и археологией. Для меня это был просмотр Мумии (1999)!
FM: Я большой сторонник археологических развлечений, если это заинтересует публику! Да, иногда это не совсем точно, но если это вымышленное развлечение, никто не может жаловаться. Все это в хорошем веселье. Но если это заинтересует детей или взрослых глубже копаться в реальных данных, то это хорошо послужит дисциплине.
АК: В этот момент я должен спросить: почему именно история еды? Что такого есть в древних моделях питания и пищевых культурах, что резонирует с вами?
FM: Я полагаю, что меня тянуло к этому, так как я с самого начала любитель еды. По сути, я не гурман (мне не нравится этот термин, так как он элитарен по своей природе), но мне всегда нравилось готовить, печь, экспериментировать на кухне и узнавать о продуктах других культур. Мой интерес к пищевой археологии и ее сенсорным аспектам начался, когда я работал над археологическими раскопками, связанными с едой, в Италии (например, в Монте-Тестаччо), где основное внимание уделялось данным, связанным с едой, но не самой еде.
Например: Амфоры с оливковым маслом, титулы пикти, коммерческие отношения, торговые пути. но только не оливковое масло! На что это было похоже на вкус? Резкий или мягкий? Как римляне использовали его? На что они его надели? Было ли съедено хорошее масло и использовалось ли дешевое масло для ламп?…
Мы так часто видим в археологических работах описания «повседневной жизни», но редко затрагиваем пищу в повседневной жизни в сенсорном аспекте. Мы руководствуемся вкусом, ароматом и текстурой. Мы постоянно едим одно и то же, потому что это приносит нам удовольствие. Римляне были такими же. Мне интересно, каковы были их «вкусы» и их кулинарные практики, и, к счастью, они оставили впечатляющие археологические данные, с помощью которых можно получить эту информацию. Также письменные и графические записи. Эти данные в сочетании с экспериментальной и сенсорной (эмпирической) археологией, на мой взгляд, позволяют археологам значительно приблизиться к пониманию пищи в римском мире и предпочтений римлян в еде.
АК: Наблюдается некоторый подъем общественного интереса к истории продуктов питания, на что обращают внимание как образовательные учреждения, так и продовольственные бренды. Как вы думаете, что в истории еды привлекает внимание стольких людей?
FM: Я думаю, что реакция на историю продуктов питания в последние годы является неотъемлемой частью общего смещения акцента в нашем обществе вокруг нашей еды и нашего продовольственного снабжения. Все, что нам нужно сделать, это включить Netflix, CNN или канал Food, чтобы увидеть, насколько люди интересуются культурой питания, приготовлением пищи и историями о еде в целом. Некоторые из них носят политический характер, а некоторые — чисто развлекательный, но прямо сейчас происходит возрождение культуры питания, и мне нравится думать, что это коллективный человеческий ответ на наше недавнее отключение от продуктов питания, которое произошло в послевоенные годы, когда возросла урбанизация и началась индустриализация производства продуктов питания.
Урбанизация, уход с фермы, наша зависимость от ресторанов и продуктовых магазинов, женщины, уходящие из дома на работу, впоследствии во многом оторвали нас от нашего понимания продуктов питания, сельского хозяйства, животноводства/животноводства (поставки молочных продуктов/мяса) и т.д. Не то чтобы все это было плохо само по себе, но это результат эволюции и изменений. Я чувствую, что мы оборачиваемся и смотрим на нашу историю и историю еды, чтобы снова соединиться с чем-то, что является частью нас самих. Это также ключ к объединению всех нас как в местном, так и в глобальном масштабе. Для меня пищевая археология — часть этого. Если мы поймем ту ценность, которую наши праматери и праотцы придавали выращиванию и приготовлению пищи, мы сможем придавать ей большее значение и в наши дни, и в наш век.
АК: Это некоторые замечательные моменты, которые я никогда не рассматривал. Имеет смысл, что глубоко человеческая связь с фермой и продуктами питания является мощным средством воссоединения с прошлым. Если разобраться, то появление сельского хозяйства, возможно, стало катализатором цивилизации, поэтому вполне естественно изучать историю, отслеживая привычки человечества в еде.
FM: Я думаю, что есть много параллелей, когда мы смотрим на историю продуктов питания и археологические данные о продуктах питания. Мы гораздо лучше понимаем людей в прошлом, когда можем наблюдать, как они занимаются культурой питания примерно так же, как и мы.
Еда и индивидуальность, например. Я смотрю на фрески римской кухни, и то, что я вижу, — это проекция доступа, красоты и вкуса, нарисованная на стене римской виллы. Кто-то решил потратить время на то, чтобы нарисовать изображение этой еды, чтобы донести до своих гостей что-то, что говорило о них. Я вижу еду, к которой у них есть доступ, еду, которую они любят есть, потому что она им нравится, и еду, которую они считают достаточно красивой, чтобы нарисовать на стене (форма, цвет и т. Д.).
Это то же самое, что мы делаем в Instagram и Facebook, когда делимся фотографией нашего обеда для всех наших друзей/подписчиков. Мы проецируем образ того, к чему у нас есть доступ, где мы находимся, с кем мы, что мы едим и т.д., И это многое говорит о том, кто мы такие: наша идентичность и то, как мы хотим, чтобы нас видели другие.
АК: Вы упомянули, что «мы руководствуемся вкусом, ароматом и текстурой» и что у римлян также были свои собственные вкусы и предпочтения в еде. С одной стороны, средиземноморская триада (виноград, оливки, пшеница) была вездесущей, но тогда у вас есть такие основные продукты, как гарум, или дорогие добавки, такие как сильфий, которые были бы незнакомы. Могли бы вы сказать, что римская кухня, за неимением лучшего термина, была бы более или менее похожа по вкусовым характеристикам на современную средиземноморскую диету?
FM: Не обязательно. Региональные вкусы в Средиземноморье в настоящее время несколько локализованы, когда мы думаем, например, о современной итальянской, греческой или египетской кухне. В этом отношении слияния мало. Вкусы и ароматы, которые сейчас приходят на ум в связи с древнеримской кухней, являются результатом их передвижения по Средиземноморью. Присвоение других продуктов питания с других конфискованных земель. Римляне унаследовали свою культуру питания из многих источников. Это включало их собственные доримские племенные источники (латиняне, самниты, осканы и т.д.), Но было также кулинарное влияние Финикии, Карфагена, Греции, Египта, Иудеи, Сирии и т.д.
Злаки были основой римской диеты, и средний Джо (или Луций. ) потребляли большую часть своих ежедневных калорий в виде зерновых продуктов, таких как хлеб и пульс (каша).
Из моих экспериментальных проектов по археологии продуктов питания, связанных с римской кухней, я до сих пор обнаружил, что их методы приготовления пищи и «рецепты» были довольно смелыми и сложными. Вкусы, которые я помню из некоторых самых запоминающихся рецептов, которые я интерпретировал, таковы: смелый, острый, горький, сильный, насыщенный. Например, использование вина и уксуса снижает затраты на приготовление пищи, а также кисло-сладкий вкус при использовании с мясом. Ингредиенты, такие как гарум (приправа для соленой рыбы) и любисток. Изысканные заварные кремы и патины (суфле) или сырные блюда, в состав которых входят ингредиенты, которые мы действительно не решились бы сочетать в наши дни, но конечный продукт невероятен.
сильфий использовался во многих блюдах. Римляне уничтожили сильфий, так как он так ценился элитным классом. Асафетида (также известная как хинг) была предложена в качестве заменителя для бедных даже в Древности, поскольку сильный, острый вкус сильфия был желанной добавкой в римской кулинарии. Это был киренский (ливийский).
Я мог бы продолжать, но я позволю тебе задавать вопросы. Хорошая область, о которой можно говорить, — это то, что римляне тоже не тратили пищу впустую. Чему-то, чему мы все могли бы научиться.
АК: Это интересный момент. Римляне были довольно бережливы, и даже использованные или разбитые амфоры (глиняные сосуды, обычно наполненные маслом или вином) использовались по-разному, прежде чем их окончательно выбросили. Не могли бы вы немного рассказать о пищевых потерях (или их отсутствии) в Римской империи?
FM: Вы правы! Амфоры появляются повсюду и в самых разных контекстах. Их складывали в кучи, такие как Монте Тестаччо, использовали в качестве заполнения стен или в качестве плитки для приготовления пищи (которую нагревали и использовали для покрытия пищи в очаге). Они даже использовались для прикрытия тел во время похорон. Римляне были гениальны, когда дело доходило до переработки и повторного использования. Они не тратили много времени впустую. Что касается еды, то это имеет полный смысл, поскольку голод был очень реальной угрозой для римлян.
Они постоянно пытались найти способы прокормить столицу (город Рим), расширяя и присваивая все больше и больше земель и сельскохозяйственных территорий. Когда мы смотрим на Средиземноморскую триаду, например, римляне выращивали виноград и давили его, чтобы сделать вино. Но они сохранили сусло (виноградную кожуру) и использовали их дальше. Они варили их и измельчали (иногда в свинцовых кастрюлях!), Чтобы создать пищевой консервант и добавку под названием «Дефрутум». И это просто восхитительно!
Основным продуктом оливок было масло для еды, очищающее кожу, лекарства и топливо для ламп. но римляне знали, что оливковые косточки горючи, поэтому они использовали их в качестве растопки в хлебных печах и очагах и т. Д. Использование всех частей животного в пищу (и я имею в виду каждую часть) является характерной римской практикой. Чтение кулинарных книг Апиция 1-го века н. э. не только интригует, но и иногда вызывает тошноту!
АК: Чуть ранее вы затронули тему взаимосвязи между историей продовольствия и археологией. В дополнение к изучению древних фресок и анализу обугленного хлеба 2000-летней давности, вы также используете экспериментальную археологию, чтобы разгадать секреты древнеримской кухни. Каковы, по вашему мнению, сильные стороны и проблемы использования экспериментальной археологии таким образом?
FM: Для меня экспериментальная археология является ключом к процессу интерпретации. Для меня не имеет смысла, почему мы должны оценивать и интерпретировать объект, например, только с помощью наших глаз. Смотреть на что-то через стеклянный шкаф и не понимать, как мы будем с этим обращаться и использовать, — это недостаток. Я всегда чувствовал, что если мы хотим что-то понять, мы должны сделать это или использовать сами. Наблюдайте через опыт и осознавайте наши чувства в этом процессе.
Например, ручная мельница для зерна. Как я справляюсь с этим? На что это похоже? Я потею, потому что напрягаю энергию? У меня теперь болит спина? Мои руки дрожат от использования его в течение 2 часов подряд? Как выглядит и ощущается зерно? Может быть, мучная пыль в моих глазах и в носу потому, что она витает в воздухе вокруг меня? Это раздражает мои глаза или горло? И, наконец, какова текстура муки? Хлебный продукт? С чем я могу есть? Это мягко сказано? Наполнение?
Все это рисует гораздо более широкую картину того, каким было домашнее мукомольное и хлебопекарное производство в Древнем Риме, и это дает нам очень четкое представление о том, сколько времени в день уходило на то, чтобы прокормить себя, сколько труда было вложено в это, как трудно было добывать и готовить пищу, и как много в результате ценилась еда. Вы НЕ получите такого впечатления, глядя на кухонный инвентарь в шкафу в музее. Вы приходите к этому пониманию, занимаясь Экспериментальной и Сенсорной археологией. Это значительно расширяет область интерпретации. Это почти то же самое, что пройти милю в шкуре римлянина.
АК: Интересно! Экспериментальная археология, похоже, хорошо подходит для производства продуктов питания и продуктов питания.
FM: Что касается проблем. Я не могу использовать оригинальные технологии пищевой промышленности! Но это также может быть опасно для моего здоровья: например, на лейцетитовых мельницах может образоваться песок, который может повредить мои зубы, и я, конечно, НЕ хочу экспериментировать с приготовлением пищи в кастрюлях со свинцовой облицовкой.
АК: Я вижу, что существуют определенные риски, которых вы могли бы стремиться избежать, и определенные условия, которые невозможно воспроизвести. Множество египетских мумий со стертыми или сколотыми зубами могут свидетельствовать об опасности песка от фрезерования!
FM: Эти риски действительно являются тем, что мешает нам получить 100% точное факсимильное изображение. но мне нравится думать, что мы действительно сблизились! Как бы мы ни любили романтизировать, например, Древний Египет и Рим, это, должно быть, было ужасно трудное время для жизни.
АК: Говоря об экспериментальной археологии:
Вы представляете экспериментальную археологию на стол для гораздо более широкой аудитории, чем она обычно может охватить через ваш блог Tavola Mediterranea. Каковы были ваши ожидания от Tavola Mediterranea, когда вы ее начинали? И каков был ваш опыт участия в общественной истории в целом?
FM: Изначально я завел блог, чтобы отметить современное средиземноморское кулинарное разнообразие. Я всегда любил Мед и путешествовал по этому региону большую часть своей взрослой жизни. Но чем больше я участвовал в археологических проектах в Италии, тем больше я погружался в эту кроличью нору Пищевой археологии классической эпохи, и прием, оказанный ей публикой, был невероятным.
Я провожу исследования и эксперименты, чтобы удовлетворить свое собственное любопытство и теории, но публика так реагирует на сообщения в блогах, что за последние несколько лет она выросла как снежный ком. Атлас Обскура, Би-би-си и вы сами приняли к сведению, что является таким комплиментом. Я также недавно проводил презентации и семинары вживую при полных залах, и мне было очень приятно испытать этот растущий общественный интерес из первых рук.
В дополнение к этому, теории часто проверяются и оспариваются общественностью, и это приводит к дальнейшим дискуссиям, исследованиям и дискуссиям. Это активное участие общественности в археологии с доступной точки зрения, и это замечательно видеть.
АК: Это действительно звучит замечательно, в какой-то степени общественность может помочь подтолкнуть таких археологов, как вы, к пересмотру и уточнению рабочих теорий.
FM: Точно. Или спорить с ними дальше. Дело в том, что многие люди становятся заинтересованными и вовлеченными. А это значит, что общественность очень заботится о нашем прошлом и нашей истории
В этом году я запустил «Кухню старой школы», которая называется туристическим подразделением общественного образования Таволы Медитерранеа. Это возможность для публики выйти, принять участие в живой презентации или захватывающем семинаре по археологии продуктов питания в музее или учреждении. Пока все так хорошо, как хорошо! Мне искренне приятно видеть так много людей, интересующихся моими исследованиями, экспериментами и предметом в целом.
АК: В «Кухне старой школы» вы приглашаете представителей общественности принять непосредственное участие в истории еды, посещая лекции и проводя практические семинары по съедобным продуктам. Считаете ли вы, что учащиеся хорошо реагируют на такого рода личное взаимодействие с «живой историей»?
FM: Безусловно. Объединение людей для приготовления пищи и приготовления пищи, прежде всего, является необходимой социальной деятельностью человека. В целом нам следует делать это чаще. Но когда люди собираются в группы, чтобы узнать о происхождении продуктов питания, миграции продуктов питания и поэкспериментировать с тем, как вместе готовить исторические продукты, происходит нечто замечательное: мы соединяемся друг с другом, мы соединяемся с едой и мы соединяемся с нашим прошлым. Каждый семинар, конференция или кулинарный ретрит, в которых я принимал участие, собирал людей со всего мира, чтобы узнать о происхождении продуктов питания и поделиться идеями с единомышленниками. Они берут этот опыт с собой домой, в свои семьи, на работу, в школы, и он растет.
«Живая история» — прекрасный термин для этого, и я также призываю людей «попробовать историю», экспериментируя с историческими продуктами, ингредиентами и рецептами, взятыми из археологических, письменных и изобразительных записей. Чувственный опыт, который мы испытываем, когда пробуем историю или знакомимся с историческими пейзажами в захватывающей обстановке музея или музея под открытым небом (например, Помпеи), является для нас гораздо более глубоким опытом и тем, что помогает нам гораздо эффективнее воспринимать прошлое и относиться к нему.
АК: Это отличная перспектива для ваших семинаров/конференций/кулинарных ретритов и т. Д. Очевидно, почему ваша работа так хорошо нашла отклик у людей. То, на что вы пошли, воспитывая любовь к истории еды и археологии, действительно очень вдохновляет.
Спасибо, что дали мне возможность поковыряться в ваших мозгах, я, честно говоря, потерял счет времени!
FM: Все хорошо! У меня есть газ. Для меня большая честь, что вы захотели поболтать, и это очень приятно.
АК: Мне очень приятно! Я знаю, что наши читатели оценят возможность увидеть еще один аспект римской археологии в действии.
Фаррелл Монако Работал на различных археологических раскопках в Италии, включая Помпеи и Монте-Тестаччо. Монако является членом EXARC и в настоящее время входит в Комитет по связям со СМИ Общества американской археологии (SAA).
Основываясь на успехе Tavola Mediterranea, Монако запустило «Кухню старой школы», туристическую образовательную программу для общественности, посвященную истории продуктов питания и экспериментальной археологии. Кухня Старой школы была запущена в феврале 2019 года, и в июне и июле запланированы предстоящие мероприятия.
https://www.worldhistory.org/article/1389/dinner-with-the-romans-an-interview-with-farrell-m/
Загрузка...
