На рацион монголов большое влияние оказал их кочевой образ жизни, в котором преобладали молочные продукты и мясо из их стад овец, коз, быков, верблюдов и яков. Фрукты, овощи, травы и дикая дичь были добавлены благодаря добыванию пищи и охоте. Как только монголы основали свою империю, они познакомились со многими новыми продуктами питания и рецептами со всей Азии, и они часто включались в их собственный рацион для создания таких блюд, как жареный волчий суп с перцем и шафраном. Употребление огромного количества алкогольных напитков было основным времяпрепровождением элиты, причем самым популярным напитком всех, от Великих ханов до простых пастухов, было ферментированное кобылье молоко, которое до сих пор пьют по всей евразийской степи.
Будучи кочевыми скотоводами (в порядке важности) овец, коз, лошадей, бактрийских верблюдов и, на более высоких высотах, яков, монгольский народ гораздо больше стремился сохранить своих животных живыми, чем есть их. Затем можно было бы получить постоянный запас молока (для производства масла, сыра, йогурта и напитков), шерсти (для изготовления войлока и шерсти для одежды и палаток) и навоза (для сжигания в качестве топлива). Волы, хотя и не паслись в большом количестве, также были полезны в качестве средства для перевозки повозок. Однако особые случаи и праздники (см. Ниже) действительно требовали подачи мясных блюд; предпочтение отдавалось конине, но обычно это был более дешевый вариант баранины или баранины. Мясо обычно варили и реже жарили, потому что этот процесс занимает больше времени и поэтому требовалось больше драгоценного топлива. Сушеное мясо (си»усун ) был особенно полезным продуктом питания для путешественников и кочующих монгольских воинов. В суровых степных условиях ничто не пропадало даром, и даже костный мозг животных съедали с остатками, а затем варили в бульоне, в который добавляли творог или пшено.
Приятным дополнением к ежедневному рациону было бы любое стадное животное, которое умерло от естественных причин или было слишком старым, чтобы идти в ногу со стадом. Будучи бережливыми, монголы часто убивали животное, вскрывая ему грудную клетку и сдавливая сердце или перерезая артерию. Таким образом, кровь не терялась и могла быть использована для изготовления сосисок. Другой пищевой добавкой были любые животные, пойманные в результате охоты, такие как олени, антилопы, дикие кабаны, сурки, волки, лисы и многие дикие птицы (с использованием силков и соколиной охоты). Пресноводную рыбу также иногда ели, когда это было возможно, но, похоже, она не понравилась большинству кочевников.
Молочные продукты составляли основную часть рациона монголов. Масло изготавливали и хранили в кожаных мешочках, но вместо засолки ему давали более длительный срок хранения в процессе его изготовления кипячением. Обычной едой был свежий йогурт, в блюда добавляли сливки, а еще одним основным продуктом питания был курут или творог из сухого молока. Сыр часто сушили и вялили, помещая его на крышу юрты (гер) палатка и выставление ее на ветер и солнце. Курут обычно заквашивался или варился в молоке и был еще одной удобной пищей для путешественников и воинов.
Кочевники также являются собирателями, и монголы собирали полезные пищевые добавки, такие как дикие овощи, корни, клубни, грибы, зерна, ягоды и другие фрукты, с которыми они сталкивались в природе или в торговле. По мере распространения империи монгольский народ добавлял в свой рацион хлеб, лапшу и продукты на основе зерна, а также экзотические специи. Многие травы были собраны и использованы в качестве лекарства от болезней, недугов и травм. Считалось, что употребление в пищу определенных частей диких животных, считавшихся обладающими сильными духами, таких как волки и даже сурки, также помогает при некоторых заболеваниях. Ослиное мясо считалось хорошим средством от ветра и депрессии, в то время как медвежьи лапы помогали повысить устойчивость к холодным температурам. Такие отвары, как порошкообразная тигровая кость, растворенная в ликере, которой приписывают всевозможные преимущества для организма, до сих пор являются популярным лекарственным напитком в некоторых частях Восточной Азии.
Хотя кочевые мужчины и женщины часто обменивались домашними делами, существовало некоторое разделение обязанностей: женщины собирали еду, готовили и обрабатывали ее, в то время как мужчины охотились, доили кобыл и производили алкогольные напитки, которые были так популярны.
Пить
Употребление алкоголя, особенно большого количества алкоголя, было очень важной частью монгольской культуры, и любой важный праздник или собрание включали ритуалы, во время которых все гости, как мужчины, так и женщины, должны были пить под бой барабана или хлопки в ладоши. Кумыс был одним из самых популярных монгольских напитков и обычно готовился из ферментированного кобыльего молока (хотя можно было использовать и молоко овец, быков, верблюдов и яков). Напиток был приготовлен путем взбивания молока в больших кожаных мешках с помощью деревянной лопатки, процесс, который занял несколько часов. Известный монголам как айрахх , это был алкогольный летний напиток, и, поскольку для сезонного запаса требовалось до 60 лошадей, возможность регулярно пить его также была символом статуса. Слегка шипучий напиток содержал всего 1-3 % алкоголя, но его можно было увеличить с помощью различных уровней дистилляции, наиболее трудоемкий из которых удалял все твердые вещества и оставлял прозрачный напиток, известный как кара кумыс или «черный кумыс».
Естественно, у Великого хана был свой собственный уникальный и обильный запас айрахх , предоставленный стадами, содержащимися в охотничьем парке в столице Занаду для его исключительного удовольствия. Небольшое количество айрахх Его часто подбрасывали в воздух, чтобы умилостивить любых злых духов или освятить стадо, и точно так же небольшое подношение напитка и небольшой кусок мяса часто посвящали умершим родственникам. Все еще пьян сегодня, его часто описывают как имеющий кислый вкус с послевкусием миндаля.
Любопытно, что монголы редко пили свежее молоко, так как у них был дефицит лактазы. Лошадиную кровь пили, когда не хватало воды, сливая ее с шеи животного, не убивая его. Чай — в виде концентрированных кирпичей черного чая, сваренных в молоке, — был широко распространен монголами только с 14 века н. э. и далее.
Другие алкогольные напитки включали медовое вино, известное как боал , и по мере расширения империи монголы сталкивались с все более сильными альтернативами, чем их напиток из кобыльего молока. Просяное пиво (буза ), вино из винограда или риса и многие виды дистиллированных напитков были выпиты. Последний тип, обычно называемый арки монголы, как правило, изготавливали из многих сортов фруктов и злаков и могли быть очень сильными, в некоторых случаях до 60%. Чрезмерное употребление алкоголя как мужчинами, так и женщинами, по-видимому, было социальной нормой без какой-либо стигматизации (даже с определенной честью), хотя случаи ожирения и подагры были обычным явлением, и многие ранние смерти монгольских лидеров объясняются алкоголизмом. Официальная запись о причине смерти Угедей-хана (1229-1241 гг.н. э.), например, гласила: «чрезмерное употребление алкоголя».
Монгольские праздники
Пиры устраивались в тех редких случаях, когда монгольские кочевники собирались в одном месте, например, на собрании вождей племен для избрания нового вождя или для празднования важных дней рождения, свадеб и так далее. На этих мероприятиях, в которых принимали участие как мужчины, так и женщины, часто существовал предписанный порядок рассадки, приема пищи и питья, все в зависимости от старшинства участников. Не получить свою чашу раньше, чем менее старший член клана может привести к дракам. Особые торжества требовали не только вытирания пыли с лучшего фарфора, но и подачи более необычной еды, и историк Джордж Лейн дает следующее краткое описание того, что могла повлечь за собой особая монгольская трапеза при императорском дворе в 13 веке н. э., когда империя расширилась, чтобы поставлять гораздо более разнообразные продукты и ингредиенты, чем были доступны ранее:
Закуски могли бы включать в себя момо шапале с сипен мардур соус, нежные приготовленные на пару равиоли с тибетскими грибами, заправленные сливочным, острым йогуртовым соусом. За этим мог последовать салат из бутанского чили и сыра. Основное блюдо, шабрил с дресил , состоящий из тибетского карри с фрикадельками с ореховым рисом с шафраном, медом и смородиной. Гималайский хлеб на пару с куркумой и ячменным пивом с медом сопровождали бы основную еду, а также в качестве десерта была бы популярна китайская каштановая горка со сливками и глазированными фруктами. (176-7)
К счастью для потомков, многие из этих традиционных блюд и способы их приготовления были записаны в Иньшань Чжэнъяо , своего рода занимательное пособие для монгольского императорского двора. Написанное Ху Сихуэем в 1330 году н. э., название может быть переведено как «Правильные и необходимые вещи для еды и питья императора». Ниже приведены несколько избранных праздничных блюд из этой книги, включая лекарство на следующее утро.
Жареный Волчий Суп
Ингредиенты: волчья нога, нарезанная; три больших кардамона; 15 г черного перца; 3 г канси; 6 г длинного перца; 6 г «райского зерна»; 6 г куркумы; 3 г шафрана.
Приготовьте суп из ингредиентов. Когда все будет готово, приправьте луком, соусом, солью и уксусом.
Ясаа
Используйте два. Удалите яичко из мошонки. Посолите и соедините с канси (около 3 г) и луком (около 30 г). Быстро обжарить на растительном масле. Полейте шафраном, растворенным в воде. Добавьте специи. Когда будете готовы, посыпьте молотым кориандром.
Очищающее Пюре Из Сушеной Апельсиновой Цедры
Ингредиенты: 500 г ароматной апельсиновой цедры (удалить белую); 500 г подготовленной кожуры мандарина (удалить белую); 30 г сандалового дерева; 250 г цветков кудзу; 250 г цветка фасоли мунг; 60 г женьшеня (удалить зеленые побеги); 60 г ядер кардамона; 180 г обжаренной соли.
Ингредиенты порошка. Принимать в кипящей воде натощак.
(Бьюэлл, 329-331)
Наследие
Монгольская кухня, возможно, еще не определила вкусовые предпочтения мировых кулинарных экспертов, но они оказали одно или два долговременных влияния на продовольственный отдел. Монгольское блюдо из баранины и овощей, известное как сулен (или шулен ) — который представляет собой бульон, суп или тушеное мясо, в зависимости от того, сколько добавлено дополнительных продуктов, — распространился по всей Монгольской империи и до сих пор употребляется во многих частях Азии. И наоборот, монголы, всегда готовые перенимать элементы завоеванных ими культур, экспериментировали с новыми блюдами и новыми смесями ингредиентов для создания совершенно новых блюд. Примером этого, по словам историка П.Д. Бьюэлла, является десертная пахлава, десерт из меда, орехов и кондитерских изделий, который сейчас можно найти повсюду, но особенно популярен в Турции, Греции, на Ближнем Востоке и в Северной Африке. Сделанный с использованием слоев теста толщиной с вафлю, Бьюэлл указывает, что монгольский термин бакла означает «складывать слоями», и что один из самых ранних известных рецептов десерта взят из китайской энциклопедии, написанной во времена монгольского господства в этой стране.
Наконец, во многих меню по всему миру можно найти «стейк тартар» — сырой фарш из говядины или конины — и это происходит от монгольского народа, известного (неправильно) многими другими народами в Средние века как «татары». По словам летописца Жана де Жуанвиля (1224-1317 гг.н. э.), монгольские всадники обычно клали под седло порцию сырого мяса, и движение животного и всадника в конечном итоге выбивало из него всю кровь и превращало в сплющенный стейк.
https://www.worldhistory.org/article/1451/food—drink-in-the-mongol-empire/
Загрузка...
