Древняя средиземноморская диета вращалась вокруг четырех основных продуктов, которые даже сегодня продолжают доминировать в меню ресторанов и на кухонных столах: злаки, овощи, оливковое масло и вино. Морепродукты, сыр, яйца, мясо и многие виды фруктов также были доступны тем, кто мог себе это позволить. Римляне также были искусны в обработке и консервировании своей пищи, используя методы от маринования до хранения в меду. Ароматизация пищи соусами, травами и экзотическими специями была еще одним важным элементом приготовления римской пищи. Наши знания о том, что и как ели римляне, были почерпнуты из текстов, настенных росписей и мозаик и даже остатков самой пищи из таких мест, как Помпеи.
Злаки
Злаки составляли основную часть рациона большинства людей, причем пшеница и ячмень были наиболее распространенными и использовались особенно для приготовления хлеба и каши. Хлеб, как правило, был грубым и темного цвета, а буханки лучшего качества были менее темными и более тонкими по текстуре. Инновации в мельницах и более тонких ситах помогли со временем улучшить тонкость муки, но она оставалась намного грубее, чем современные стандарты. Помимо пшеницы и ячменя, были также доступны овес, рожь и просо.
Фрукты и овощи
Наиболее распространенными фруктами были яблоки, инжир и виноград (свежие и в виде изюма и неферментированного сока, известного как дефрутум ) но были также груши, сливы, финики, вишни и персики. Некоторые из них также можно высушить, чтобы увеличить срок их хранения. Овощи, как правило, были, но не исключительно, бобовыми и включали фасоль, чечевицу и горох. Как отличный источник белка, их часто смешивали с хлебом. Другие овощи включали спаржу, грибы, лук, репу, редис, капусту, салат, лук-порей, сельдерей, огурцы, артишоки и чеснок. Римляне также ели дикие растения, когда это было возможно. Оливки и оливковое масло были, конечно, как и сегодня, основным продуктом питания и важным источником жиров. И фрукты, и овощи также можно мариновать в рассоле или уксусе или консервировать в вине, виноградном соке или меде, опять же, чтобы сохранить их для несезонного потребления.
Мясо могло быть дорогим товаром для большинства римлян, поэтому его обычно готовили в виде небольших кусков или сосисок. Птица и дичь были важными источниками мяса, но свинина, телятина, баранина и козлятина также были доступны. Такую дичь, как кролик, заяц, кабан и олень, также можно выращивать на больших огороженных участках леса. Удивительное разнообразие птиц, таких как куропатки, фазаны, гуси, утки, черные дрозды, голуби, сороки, ржанки, вальдшнепы и перепела, также ценились за их мясо (пойманное диким или выращенное на ферме), и практически любая крупная экзотическая птица, от фламинго до павлина, страуса до попугая, могла оказаться в кастрюле повара аристократа, стремящегося произвести впечатление на почетных гостей своего хозяина. Мясо также можно консервировать путем соления, сушки, копчения, вяления, маринования и консервирования в меде.
Морепродукты
Рыбу, большая часть которой до сих пор встречается в Средиземноморье, можно есть свежей, сушеной, соленой, копченой или маринованной. Поскольку поставки были нерегулярными, сохранение рыбы обеспечивало полезное дополнение к белку в римской диете. Рыба и моллюски также выращивались в искусственных соленых и пресноводных прудах. Рыбный соус (гарум ) приготовленный из созревшей цельной мелкой рыбы или внутренностей более крупной рыбы был чрезвычайно популярным методом ароматизации. Также были съедены раки и крабы, а из доступных моллюсков были мидии, моллюски, морские гребешки и устрицы.
Поставка
По мере роста города Рима возрастал спрос на регулярные поставки продовольствия. Частные предприятия в значительной степени удовлетворяли потребности граждан, а продукты питания в основном поступали с материковой части Италии и более крупных островов, таких как Сицилия и Сардиния. В Республике магистраты действительно стремились завоевать общественное расположение, обеспечивая продовольствием подчиненные провинции и союзные государства. Гракх сделал популярный шаг, установив ежемесячную квоту (фрументация ) зерна, установленного по разумной фиксированной цене для граждан. Август назначил префектус анноны в чьи обязанности входил особый надзор за регулярными поставками продовольствия, особенно зерна. Зерно контролировалось государством, так как это была форма налога в Италии и Африке. Со 2-го века н. э. людям также выдавали оливковое масло; в 3-м веке также выдавали свинину и вино, как часть фрументация для более бедных граждан. В более поздней империи, по мере ослабления государственного аппарата, более богатые частные лица и Церковь взяли на себя часть обязанностей по поддержанию регулярного снабжения продовольствием.
Граждане, если они не выращивали свои собственные запасы, покупали продукты питания на частном рынке (макеллум ). Они проводились на общественных форумах римских городов, либо на открытом воздухе, либо в специальных рыночных залах. В Риме продовольственный рынок был ежедневным со 2 века до н. э., одним из самых известных и крупных мест был рынок Траяна, своего рода древний торговый центр. В провинциальных городах еженедельный рынок был нормой. Частные поместья в сельской местности также могли бы иметь свои собственные рынки, напрямую продавая свою продукцию окружающему населению.
Приготовление пищи
В римских городах были постоялые дворы (предостерегающие ) и таверны (попины ), где посетители могли купить готовые блюда и насладиться напитком дешевого вина (пиво употреблялось только в северных провинциях империи), но у них редко была хорошая репутация, благодаря их связи с отсутствием чистоты и проституции, и поэтому их обычно избегали более состоятельные граждане. Пекарни могли обеспечить достаточно горячие печи, необходимые для выпечки хлеба, где часто клиенты приносили свое собственное тесто для хлеба и использовали для его выпечки только печь пекарни. Однако, помимо этих заведений, приготовление пищи все еще было в значительной степени домашним занятием. С помощью жаровни пищу жарили, жарили и варили. Искусство хорошей кулинарии было особенно связано с хорошим смешиванием приправ для создания вкусных и уникальных соусов с использованием вина, масел, уксуса, трав, специй и мясных или рыбных соков. Были даже писатели, которые давали полезные советы по кулинарии, такие как Апициус, который написал Об искусстве Кулинария , коллекция рецептов 4-го века н. э.
Специи (виды — имеется в виду любой ценный экзотический товар), в частности, предлагал бесконечное разнообразие вкусовых сочетаний, и в древних источниках было идентифицировано не менее 142 различных видов. Они часто прибывали из Азии, и возможности только увеличились с 1 века н. э., когда были открыты прямые морские пути в Египет и Индию. Эти экзотические специи включали имбирь, гвоздику, мускатный орех, куркуму, кардамон, кассию, мускатный орех, корицу и, что наиболее популярно, перец. Вкусные добавки, произведенные ближе к дому, включали базилик, розмарин, шалфей, зеленый лук, лавровый лист, укроп, фенхель, тимьян и горчицу.
Питание
В ранней Республике основной прием пищи в течение дня был в обеденное время и назывался сина , с более легкой едой, которую едят вечером (вечерна ). Со временем, сина медленно двигался все позже и позже в течение дня, пока в конце концов не превратился в вечернюю трапезу. Затем обеденный прием пищи стал известен как прандиум .Типичный обед был легким, состоявшим из рыбы или яиц с овощами. Чтобы начать день, позавтракайте или иентакулум , также был легким, иногда просто хлеб и соль, но иногда с фруктами и сыром.
Берегут себя для сина, затем римляне или, по крайней мере, те, кто мог себе это позволить, приготовили большую трапезу, обычно состоящую из трех частей. Первым пришел вкусовые ощущения с яйцами, моллюсками, соней и оливками, все это запивалось чашей вина, которое было разбавлено водой и подслащено медом (мульсум ). Следуя этим началам, сина перешел на высшую передачу с серией курсов (фекула ), иногда до семи, и включая звездное блюдо, капут сенае.Мясо или рыба были очевидным основным блюдом; иногда даже готовили целую жареную свинью. Естественно, более богатые семьи попытались бы удивить своих гостей экзотическими блюдами, такими как страусы и павлины. Заключительным этапом был десерт (мужские секунды ), которые могут включать орехи, фрукты или даже улиток и больше моллюсков.
Заключение
Кто именно что и когда ел в римские времена, продолжает оставаться плодородной областью исследований, но археологические данные дают достаточно доказательств разнообразия продуктов питания, доступных, по крайней мере, для части римского населения. Мы также можем видеть, что римляне были искусны в обеспечении непрерывных поставок этих продуктов питания с помощью различных методов ведения сельского хозяйства, методов искусственного земледелия и методов сохранения продуктов питания. Действительно, об их относительном успехе свидетельствует тот факт, что такие масштабы производства продуктов питания не повторялись в Европе до 18 века н. э.
https://www.worldhistory.org/article/684/food-in-the-roman-world/
Загрузка...
