Перец

С древности перец всегда был самой важной пряностью в мире. Он играл центральную роль в медицине древней Индии и Китая, стал важнейшим компонентом римской кухни и оставался центральным в кухне средневековой Европы. Мечты о его приобретении привели Васко да Гаму (ок. 1469-1524) вокруг Африканского мыса в Индийский океан, а Христофора Колумба (1451-1506) через Атлантический океан в Новый Свет.

Перец в Древней Индии и Китае

Выращивание перца началось тысячи лет назад в Индии, где он был родом, и вскоре торговцы завезли его на основные острова Индонезии. Были одомашнены два вида перца: длинный перец (Пайпер лонгам ) на северо-востоке Индии и черный перец (Пайпер нигрум ) на юго-западе. Длинный перец был самым популярным перцем в Риме из-за его большей остроты, в то время как черный перец доминировал в средневековой Европе, потому что он был более доступен торговцам. Длинный перец сейчас в основном забыт.

Существуют многочисленные записи о медицинском применении перца в Индии, которые датируются по меньшей мере 3000 годами. Перец был ключевым компонентом в древней аюрведической системе медицины. Он также нашел свой путь в Китай в древности. Есть письменные свидетельства того, что он продавался по суше из Индии в провинцию Сычуань во 2 веке до нашей эры. Перец также упоминается в историях династии Хань (202 г. до н. э. — 220 г.н. э.), опубликованных в 5 веке н. э., и в отчете династии Тан четыре столетия спустя. Перец, вероятно, был завезен в Китай из Индии первоначально в медицинских целях, но ему не потребовалось много времени, чтобы стать важной приправой в еде.

Перец также был важен в Египте во времена Нового царства (около 1570 — 1069 гг. до н. э.), так как он был найден набитым в ноздри мумии Рамсеса II, умершего в 1213 году до н. э. Мало что еще известно о том, как египтяне использовали перец или все подробности о том, как он туда попал, но известно, что к тому времени между Индией и Аравией шла активная торговля, и египтяне отправляли корабли вниз по Нилу в то, что они называли Землей Пунт, чтобы получить экзотические товары, такие как ладан, мирра и корица.

Перец в Римской империи

Перец — как длинный, так и черный — был известен в Греции в 4 веке до н. э., вероятно, как предмет роскоши, который могли позволить себе только очень богатые. Вероятно, они использовались в лекарствах и для ароматизации вина. Популярность перца в Европе резко возросла в 30 году до н. э. после завоевания Римом Египта, и его использование быстро распространилось на Римскую Галлию (в основном современные Францию и Германию) и Римскую Британию. Перец стал важным ингредиентом пищи в римском мире. Богатые люди щедро использовали его почти во всем, что ели. В кулинарной книге, приписываемой знаменитому римскому гурману Апицию, перец включен в более чем 70 % рецептов (349 из 469).

Римская кухня была наполнена экзотическими ароматами, в том числе имбирем из Китая и перцем из Индии… Индийский перец был особенно популярен и чрезвычайно дорог. Он использовался в рыбных и мясных соусах, в лекарствах и в стимулирующих тониках, которые, как считалось, излечивали импотенцию. Римляне также добавляли в свое вино перец и другие ароматические вещества: добавляли такие ингредиенты, как ладан, мирра, корица, имбирь и кардамон, и вино нагревали на медленном огне. (Певица, 16 лет)

Римляне начали совершать регулярные поездки через Аравийское море к Малабарскому побережью Южной Индии к 1-му тысячелетию нашей эры. Довольно конкретные детали этих поездок были переданы в Периплюс Эритрейского моря написано между 45 и 55 годами н. э. неизвестным грекоязычным моряком. Основная часть перца была собрана в городе Музирис на западном побережье Индии на огромных судах вместимостью более 400 тонн.

Греческий географ Страбон (16.4) сообщил, что Римская империя отправляла 120 кораблей в ежегодное годичное путешествие в Индию и обратно, оседлав муссонные ветры. По возвращении корабли прошли по Красному морю до Береники, где груз был выгружен и перевезен через пустыню к Нилу, затем на барже был доставлен в Александрию в Римском Египте и отправлен в Европу, где он был выгружен и хранился в больших ужасная пиператерия (склады перца) в специальном квартале специй в Риме. Это массовое перемещение перца в Рим продолжалось до падения Западной Римской империи в 5 веке н. э. История гласит, что вестгот Аларих попросил у Рима выкуп в размере более тонны перца, когда осадил город в 410 году н. э.

Стоимость торговли римским перцем, должно быть, была ошеломляющей. Римский энциклопедист Плиний жаловался в 1 веке н. э., что «нет года, когда Индия не истощала бы Римскую империю на пятьдесят миллионов сестерциев». Он описал привлекательность и ценность перца так: «Почему он нам так нравится? Некоторые продукты привлекают сладостью, некоторые — своим внешним видом, но ни стручок, ни ягода перца ничего не могут сказать об этом. Мы хотим его только ради его укуса – и мы поедем в Индию, чтобы получить его. Кто первым попробовал это с едой? Кто так стремился развить аппетит, что голод не помог бы? Перец и имбирь растут в диком виде в своих родных странах, и все же мы ценим их с точки зрения золота и серебра» (Плиний Старший, Естественная история , 12.14).

Перец в Средние века

Популярность перца как в кулинарии, так и в медицине достигла своего исторического пика в Средние века в Европе. Перец и другие специи считались не только полезными для здоровья, но и широко использовались для обогащения натуральных качеств пищи. Еда в средневековых домах была тщательно обработана и богато приправлена специями. Сырую пищу ели редко, даже овощи и фрукты. Специи использовались для приправления всех видов пищи, включая мясо, рыбу, супы, сладкие блюда и вино. На средневековых банкетах также было принято передавать «блюдо со специями», из которого гости могли выбрать дополнительные приправы, такие как перец, для своих и без того богатых блюд.

Известный эксперт по средневековой гастрономии Пол Фридман говорит нам, что «специи были вездесущи в средневековой гастрономии» и «что-то порядка 75 % средневековых рецептов включают специи» (50). В обновленном издании Плейн Делит: Средневековая кухня для современных поваров , авторы приводят 131 средневековый рецепт, из которых 92 включают перец и другие специи.

Исторические записи полны упоминаний об обильном употреблении специй среди богатых людей средневековой Европы. Когда Вильгельм I Шотландский (р.1165-1214) посетил Ричарда I Английского (р. 1189-1199) в 1194 году, он получил среди прочих подарков ежедневную порцию в 4 фунта (1800 г) корицы и 2 фунта (900 г) перца (наверняка больше, чем он мог съесть за день). Минога, популярное блюдо в английском средневековом замке, была полита острым соусом. Было сказано, что король Англии Генрих I (р. 1100-1135) умер после того, как съел огромную порцию задушенной перцем миноги (хотя, вероятно, виновником было пищевое отравление). Соус, поданный на праздник Святого Эдуарда в 1264 году, был приготовлен с использованием 15 фунтов (около 7 кг) корицы, 12,5 фунтов тмина (5,5 кг) и 20 фунтов (9 кг) перца. Есть запись с одного банкета на 40 человек в средневековой Англии, где еда была приправлена 1 фунтом (450 г) колумбины, ½ фунта (225 г) сахара, 1 унцией (7 г) шафрана, ¼ фунта (110 г) гвоздики, ⅛ фунта (55 г) мускатного ореха и ⅛ фунта (55 г) перца.

Ученые долго спорили о том, почему специи стали так популярны в средневековой кухне. Обычно утверждается, что они использовались для сохранения мяса или маскировки вкуса разлагающихся продуктов, но их эффект был бы намного меньше, чем при обычной практике соления, копчения или маринования. Некоторые утверждают, что обильное использование специй в приготовлении пищи было вызвано медицинскими теориями Галена (129-216 гг.н. э.), пропагандирующими их влияние на здоровье. Однако нет никаких оснований полагать, что средневековые посетители придерживались здорового питания не больше, чем люди сегодня. Скорее всего, экзотическое происхождение специй и их дороговизна сделали их символом статуса, что способствовало их широкому использованию.

Перец также был жизненно важной частью китайской диеты в Средние века. Когда Марко Поло (1254-1324) путешествовал туда в 1271 году, он обнаружил, что перец является основным компонентом китайской кухни, а торговля перцем стала главной экономической силой. Таможенник сказал ему, что только в городе Ханчжоу потребляется 43 тележки в день, каждая весом 223 фунта (101 килограмм). Ошеломляющие количества перца перевозились китайскими джонками с Явы и Суматры, по 5000-6000 корзин в каждой. Во времена династии Сун (1271-1367) для южноазиатских дипломатов было обычным делом приносить дань перца китайским правителям.

Перец Теряет Благосклонность

Рынок перца и специй оставался сильным в Европе до середины 17 века, когда он резко упал по многим причинам. Как описывает Фридман:

Появилась целая новая группа напитков, стимуляторов и ароматизаторов, включая чай, кофе, шоколад и табак, которые предлагали новые вкусовые ощущения, но также вызывали психологические эффекты, которые оказались мягкими или, в случае табака, довольно серьезными, вызывающими привыкание… Специи стали дешевле с колониализмом и открытием новых торговых путей, поэтому их потребление больше не передавало адекватного чувства привилегированности и эксклюзивности. (221)

Происхождение специй также теперь было хорошо известно, и они больше не казались такими таинственными и экзотическими. Возможно, самое главное, что «произошел сейсмический сдвиг во вкусах. Богатые люди Европы больше не любили огненную и ароматную пищу» (Фридман, 224).

Сокращение потребления специй в Европе привело к резким изменениям в том, что экспортировалось из Индии и Юго-Восточной Азии в Европу. Специи были заменены сначала хлопком в конце 1600-х годов, а затем чаем и кофе в 1700-х годах. Значительная часть голландской и английской торговли также переместилась в Атлантический океан с его сахаром, табаком и рабами.

https://www.worldhistory.org/Pepper/