История шампанского

Вино производится уже более 7000 лет, а шипучее вино — ровно столько же, поскольку вино, запечатанное до завершения ферментации, образуется естественным путем. Однако настоящее игристое вино, прозрачное от мутных примесей, было изобретено во французском регионе Шампань в 17 веке. Совершенство метода удаления непривлекательных облаков, которые долгое время портили шипучее вино, многие приписывают, справедливо или нет, монаху и мастеру погребов бенедиктинского аббатства Отвилье, некоему Дому Периньону (1638-1715). Именно в этом аббатстве близ Реймса во Франции произошла настоящая революция, которая изменила судьбу региона и навсегда изменила производство и популярность игристого вина. Родилось шампанское. С созданием таких успешных домов, как Ruinart, Moët, Veuve Clicquot и Pommery, янтарный нектар покорил всех желающих и стал самым известным вином в мире, олицетворяющим элегантность, торжество и роскошь.

Долгий путь к совершенству

Именно римляне завезли виноградную лозу в Северную Галлию в 1 веке нашей эры, и они уже были опытными виноградарями, полностью осознающими преимущества максимального использования климатических и почвенных условий. Обрезка, прививка и тренировка виноградных лоз были обычной практикой, и все эти навыки были необходимы для выращивания качественного винограда в прохладном северном климате региона Шампань на северо-востоке Франции. Однако только в 9 веке вина этого региона, еще не ставшие по-настоящему игристыми, приобрели популярность, чему в немалой степени способствовало растущее значение города Реймс и его кафедрального собора, где короновались французские короли.

В 13 веке шампанское приобрело международную репутацию благодаря большим торговым ярмаркам, ежегодно проводимым в регионе. Графы Шампанские знали, что, поддерживая эти ярмарки, которые иногда длились шесть недель, и предоставляя торговые льготы, они могли бы побудить английских, испанских и итальянских торговцев импортировать шампанское на новые рынки. К следующему столетию большая часть территории вокруг Реймса была засажена виноградными лозами. Вино стало крупным бизнесом.

Шампанское с его пенящимися завитками
Белое, как жемчуг Клеопатры.
(Байрон, Дон Хуан)

Вино, производимое в регионе Шампань, возможно, и было популярным, но это все равно был мутный напиток, распространенный повсюду. Однако к середине 17 века виноделы начали экспериментировать с вином, приготовленным только из белого винограда, и с различными методами получения более прозрачного вина, чему способствовала климатическая тенденция Шампани производить черный виноград, который лишь слегка окрашивает вино. Также предпринимались первые попытки целенаправленного производства игристых вин, в отличие от несколько случайного производства, которое было вызвано тем, что виноделы фактически пытались избежать газированного красного вина, но разливали его по бутылкам до завершения ферментации. Эти два подхода были объединены монахами из Отвилье, среди которых одно из самых известных имен в мировом виноделии — Дом Периньон.

Дом Периньон

Дом Периньон приобрел легендарный статус изобретателя игристого шампанского, которое мы знаем и любим сегодня, но мифология, окружающая его, заслонила вклад тех, кто был до него, и его современников, как во Франции, так и в Англии. Знаменитый монах и его легендарный статус также умело рекламировались с тех пор, как Moët & Chandon купили аббатство Отвилье в 1823 году. Что мы точно знаем, так это то, что Периньон жил с 1638 по 1715 год и, после своего поступления в бенедиктинское аббатство Сен-Ванн в 1658 году, быстро произвел впечатление. В течение следующего десятилетия он получил как почетное звание Дом , так и вторую по престижности должность в аббатстве: мастер погребов. За свою карьеру, длившуюся 47 лет, вино, произведенное этим скрупулезным монахом, прославилось не как продукция аббатства Отвилье, а как «вина де Периньон «.

Без сомнения, Пьер Периньон был мастером купажирования вин из разных виноградников, чтобы производить оригинальный и последовательный смесь, еще сегодня важный – возможнов необходимый компонент сложного процесса производства шампанского. Хотя, возможно, он и не был тем, кто изобрел настоящее игристое вино, на самом деле его цель, вероятно, была прямо противоположной: попытаться устранить нежелательные пузырьки в красном вине, монах ускорил процесс создания напитка, который мы знаем сегодня. В трактате, написанном его выдающимся учеником и преемником братом Пьером, ему приписывается производство первого настоящего красного негазированного вина. Он также создал традиционный пресс для шампанского, который был легче и быстрее, что позволило сократить время контакта кожицы с соком и значительно повысить конечную прозрачность вина. Еще одним важным решением стало возвращение Dom Perignon к использованию пробковых пробок, которые гораздо лучше закрывались, чем предыдущие пробки из дерева и пеньки, обеспечивая меньшее количество углекислого газа и таким образом придавая вину волшебный блеск. Он использовал бутылки из более прочного английского стекла, чтобы обеспечить гораздо меньшее количество взрывов от давления брожения и высоких температур в погребах, частого кошмара всех производителей вина того периода. Наконец, и это самое важное, он усовершенствовал процесс производства прозрачного белого вина из черного винограда.

Теперь все ключевые компоненты были на месте для производства надежного и более привлекательного прозрачного и игристого вина. К следующему столетию производство и хранение шампанского будут усовершенствованы такими легендарными личностями, как Жан-Реми Моэ (1758-1841) и мадам Клико-Понсарден (1777-1866), вдова, известная как вдова Клико. Это и мастерский маркетинг гарантировали, что шампанское будет готово завоевать мир.

Традиционный метод : Приготовление шампанского

Шампанское всегда было дорогим вином, и причина в дополнительном времени и усилиях, затрачиваемых на его производство. Эта процедура до относительно недавнего времени была известна как Метод Шампануаз но в настоящее время упоминается как метод традиционный Как мы уже видели, на совершенствование этого долгого и скрупулезного метода ушли столетия, но к 19 веку были разработаны методы, которых впоследствии будут неукоснительно придерживаться и которые продолжают отличать шампанское от его менее прославленных конкурентов.

Вино, имеющее право носить название «шампанское», производится исключительно в регионе Шампань на северо-востоке Франции. Используемые сорта винограда — черный виноград Пино Менье и Пино Нуар, а также белый виноград Шардоне. Особенности региона – холмы, благоприятные для выращивания винограда, прохладный климат, достаточное, но не чрезмерное количество осадков, отличный дренаж и меловая почва — делают окружающую среду, или терруар, Шампани, идеальной для производства игристого вина.

Когда собирают виноград, обычно в октябре, виноградную мякоть (выжимки ) осторожно отжимают в прессах, и полученный сок называется сусло . Самый лучший сок, выжатый из этой мякоти первым, известен как кюве , богат сахаром и кислотами. При следующем отжиме получается более темный сок, называемый тайлле , поскольку кожица, косточки и плодоножки обесцвечивают его. Затем соку дают бродить до десяти дней в больших чанах, обычно из нержавеющей стали, но иногда и из дуба. Затем, в случае не марочного шампанского, соки разных источников и лет (возможно, целых 40) искусно смешиваются в процессе, известном как ассамбляж, что придает вину шампанского дома его неповторимый характер. Облагораживание вина достигается добавлением вещества, такого как желатин или глина, которое притягивает оставшиеся примеси, и они затем оседают на дно чана. Затем вино выдерживается, то есть переливается из одного чана в другой, возможно, несколько раз, чтобы обеспечить минимальное количество осадка. Наконец, вино разливается в бутылки, которые временно укупориваются.

Следующим шагом в процессе, который начинает отличать шампанское от других вин, является эксперимент с составом вина внутри бутылки. Добавление смеси сахара, дрожжей и вина (ликер тираже) после первого брожения — это вековая практика, которая уменьшает терпкость вина и способствует повторному брожению в бутылке для создания волшебных пузырьков. Более современная технология, впервые примененная в 1801 году, заключается в добавлении сахара в сусло во время прессования (шаптализации), что гарантирует получение большего количества алкоголя во время брожения. Важным правовым регулированием здесь является то, что бутылка, в которой происходит вторая ферментация, совпадает с бутылкой шампанского, которую в конечном итоге покупает клиент.

В его голубых садах мужчины и девушки появлялись и исчезали, как мотыльки среди шепота, шампанского и звезд.
(Ф. Скотт Фицджеральд,Великий Гэтсби )

Однако добавление сахара может быть очень рискованным, так как слишком большое количество может привести к разрыву бутылки, а слишком малое количество может не обеспечить желаемого уровня шипучести. Действительно, со времен античности бурдюки преждевременно лопались из-за давления, создаваемого вином, продолжающим бродить при хранении, и ранние стеклянные бутылки справлялись с сохранностью ценного напитка немногим лучше, пока это не потребовалось. Проблема заключалась в том, что вино разливалось по бутылкам или хранилось осенью, и ферментация очень часто была не совсем закончена. Зима прервала бы процесс, при котором дрожжевые клетки в вине превращают сахара в спирт, но с наступлением более теплых весенних температур дрожжи возобновили бы свою работу – второе брожение или приготовление мусса При этой второй ферментации появился приятный побочный продукт в виде дополнительных пузырьков в виде углекислого газа, но что было менее желательным, так это повышение давления, из-за которого вино либо лопало в непрочной стеклянной таре, либо просто вытекало, если хранилось в деревянных бочках. Требовалось более прочное стекло и, вдобавок ко всему, более надежный способ закрывания бутылки. Частичное решение пришло с изобретением в Англии более толстого стекла и пробок, закрепляемых шнуром.

Другой помощью была наука. В 1836 году французский химик Жан-Батист Франсуа изобрел шкалу для измерения того, сколько сахара следует добавить в тираже, чтобы получить желаемое количество блеска, но при этом не создавать слишком большого давления внутри бутылки (в наши дни идеальным является 6 атмосфер). С лучшим стеклом и большим контролем над процессом приготовления ликер де тираж , количество поломок сократилось с 90% в катастрофические годы до гораздо более приемлемых 8%. Пролитое шампанское больше не нужно было превращать в уксус, а посетителям погребов больше не нужно было надевать защитные маски, чтобы защитить себя от неожиданных взрывов.

Когда все будет готово для приготовления начинки для мусса, тысячи бутылок хранятся в самых глубоких местах меловых погребов Шампани. Чем ниже температура хранения (10-12 градусов Цельсия), тем медленнее процесс ферментации, который затем создает самые изысканные ароматы и более мелкие пузырьки лучшего шампанского. Затем бутылки оставляют на несколько недель или даже месяцев. По истечении этого времени их перекладывают на наклонные доски или стаканчики, при этом каждую бутылку помещают в отверстие под углом 90 градусов. Затем, в течение следующих недель, каждую бутылку ежедневно переворачивают в процессе, известном как ремюаж . Каждый день бутылки поворачивают всего на одну восьмую оборота и слегка подталкивают вниз. Это помогает предотвратить прилипание осадка, образующегося в результате брожения, к одному участку внутренней поверхности бутылки и перемещение его к горлышку. По истечении установленного законом минимального срока в 15 месяцев более обычное не марочное шампанское готово к удалению осадка, но более изысканные вина хранятся гораздо дольше, выдержанные не менее трех лет, а престижные шампанские — 10 лет и более. Помещенный вертикально вверх ногами (на пуантах ) эти престижные бутылки выдерживаются дольше и приобретают более насыщенный вкус и букет.

Прозрачность готового вина значительно повышается на последнем этапе процесса: дегоржаж . Вина долгое время хранились горлышком вниз в песке, чтобы осадок, образующийся во время брожения в бутылке, оседал в горлышке. Затем, когда они были готовы к употреблению и в момент извлечения пробки, когда бутылка была перевернута вниз, бутылку быстро поднимали вверх, чтобы убедиться, что вытекла только часть осадка с большим содержанием. Этот трюк, известный как дегорментация а-ля волеизъявление , была удовлетворительной, когда бутылка шампанского находилась в руках эксперта, но не очень полезной для случайного любителя выпить. Кому-то, кто именно не указан, пришла в голову идея наполнить бутылку прозрачным вином и сахаром (ликер «Экспедиция» ) и повторная закупорка после удаления осадка означали, что вино может быть открыто любым человеком без каких-либо сложных движений запястьем. Последним шагом на пути к совершенству стал новый и более эффективный метод дегорментации был изобретен в 1884 году, когда бутылочные горлышки опускали в замораживающий рассол. В дегоржаже а-ля глас, осадок, таким образом, полузамерзает и его легче удалить. Кроме того, поскольку вино выдерживается при более низкой температуре, в процессе теряется меньше газа по сравнению с предыдущими методами. После удаления осадка и наполнения бутылки шампанское, наконец, готово к маркировке и укупорке металлическим колпачком и решеткой (muselet ) добавлено для того, чтобы пробка оставалась на месте.

Завоевание мира

К концу 18-го века, когда вино еще не было известно как шампанское, оно стало называться vins mousseux популярность региона Шампань росла, особенно среди английской аристократии. Чтобы удовлетворить этот спрос, появлялись новые дома, в том числе Ruinart (основан в 1729 году), Chanoine Frères (1730), Forrest Fourneaux (1734, ныне Taittinger), Moët (1743), Delemotte (1760, ныне Lanson), Dubois Père & Fils (1770, ныне Louis Roederer), Clicquot (1772) и Хайдзик (1785). Многие из этих компаний возникли как второстепенные предприятия, связанные с чрезвычайно успешной текстильной промышленностью Реймса. Суконные бароны помогли распространить название вина Champagne, предлагая своим клиентам халяву, и вскоре эта практика переросла в конкретные заказы.

К началу 19-го века методы дегорж и ликер де тираж обеспечили, чтобы вино было достаточно прозрачным и игристым, но теперь требовалась убедительная маркетинговая стратегия, гарантирующая, что любители вина по всему миру будут платить премиальные цены за удовольствие его пить. Кроме того, производителям шампанского необходимо было гарантировать, что вино прибудет в конечный пункт назначения в том же состоянии, в каком оно покинуло виноградники. Одна фигура, в частности, внедрила инновации, которые в конечном итоге превратили производство шампанского в чрезвычайно прибыльный бизнес: мадам Николь Барб Клико-Понсарден. Потеряв мужа и партнера из-за брюшного тифа, вдова Клико преодолела препятствия в виде войн, торговых эмбарго и хрупкости своего продукта, чтобы соответствовать и превзойти своих конкурентов в винодельческой отрасли, где доминируют мужчины.

Мадам Клико впервые применила трюк с ремюажем изобретя доску с отверстиями, в которые бутылки можно было вставлять под углом, используя деревянную кухонную столешницу. Она настояла на том, чтобы ее поставщики стекла поставляли ей более высокие и элегантные бутылки, и, купив за эти годы 65 миллионов бутылок, она получила то, о чем просила. Помимо этих практических новшеств, вдова была опытным и смелым предпринимателем. Дерзко проигнорировав запрет на импорт шампанского в Россию в конце Наполеоновских войн (1803-1815), компания Clicquot отправила две партии своего сказочного вина урожая 1811 года, около 23 000 бутылок, и таким образом завладела одним из самых важных рынков в мире. Шампанское «Вдова Клико», любимое самим царем, стало синонимом роскошной элегантности. Жан-Реми Моэ, возможно, уже давно пользовался благосклонностью своего близкого друга Наполеона Бонапарта (1769-1821), но именно Клико сейчас брал Европу штурмом.

В победе человек заслуживает шампанского; в поражении он в нем нуждается!
(Наполеон Бонапарт)

Проблемы и защита

Во второй половине 19-го века другая вдова, Джин Александрин Луиза Поммери, нацелилась на растущий английский рынок и стала пионером в производстве широко распространенного ныне сушильного напитка брютШампанского для удовлетворения предпочтений нет, хотя по-прежнему было модно пить его как десертное вино, а не как аперитив, как сегодня. Вскоре за вдовой последовали конкуренты, и шампанское, производимое все чаще в промышленных масштабах, но по-прежнему с индивидуальным подходом, стало по-настоящему крупным бизнесом. Только во Франции ежегодно продавалось пять миллионов бутылок шампанского. За границу было продано в три-четыре раза больше бутылок.

Были и проблемы, такие как филлоксера, поразившая виноградные лозы по всему региону в первом десятилетии 20-го века. Это бедствие потребовало пересадки американских лоз на французские; некоторые знатоки говорили, что шампанское уже никогда не будет прежним. Но к настоящему времени шампанское было популярно у всех, и в эпоху джаза 1920-х и 1930-х годов ежегодно потреблялись десятки миллионов бутылок. Шампанское прочно утвердилось как самый роскошный напиток, бутылка которого стоит столько, сколько эквивалентно двухдневной зарплате рабочего. Шампанское пили, чтобы отпраздновать жизненные события, от него зажигались вечеринки, победители спортивных состязаний брызгали им на своих обожающих фанатов, и им провожали корабли, отправляющиеся в свои первые плавания.

Успех и популярность шампанского в последующие десятилетия, несмотря на экономические спады и войны, были таковы, что вскоре появились подражатели, производящие более дешевое и некачественное вино, появляющееся в бутылках с этикетками, почти такими же, как у настоящих шампанских домов, но с небольшими вариациями написания. Борьба началась с официального учреждения в 1884 году Синдиката по торговле вином Шампани, который представлял 61 дом и защищал исключительное право региона на производство шампанского. Второй синдикат был создан в 1912 году. Синдикат негоциантов по производству вина из Шампанского, и эти двое образовали профсоюз в 1945 году. С тех пор название «шампанское» энергично защищается от всех желающих, от виноделов до производителей парфюмерии, и его положение как самого известного вина в мире, похоже, обеспечено на многие поколения вперед.