Продовольствие и сельское хозяйство в Древней Японии

На рацион питания древней Японии сильно повлияла ее география как архипелага, продукты питания и привычки в еде, импортированные из материковой Азии, религиозные верования и уважение к эстетическому виду блюд, а не только к их вкусу. Просо было заменено рисом в качестве основного продукта питания примерно с 300 года до н. э., а морепродукты предпочитались мясу, как из-за их обилия, так и потому, что буддизм, введенный в 6 веке н. э., в значительной степени запрещал убийство животных и птиц. Широкий выбор фруктов и овощей был доступен, в то время как чай и саке были популярными напитками, по крайней мере, для аристократии.

География и погода

География Японии разнообразна, и поэтому возможности каждого региона в области сельского хозяйства различны. Бассейн Внутреннего моря между Хонсю и Сикоку выигрывает от сильных дождей в течение вегетационного периода и солнечных, сухих дней с субтропическими температурами до сбора урожая, в то время как поздние осенние дожди, приходящие с ветрами Тихого океана и мягкой зимой, помогают озимым культурам. Затянувшиеся дожди или ранние тайфуны могут уничтожить посевы. В отличие от этого, северо-запад Хонсю получает ледяные ветры и снег, несущийся из Азии.

Мифология

Учитывая непостоянные капризы Природы и реальную возможность разрушительных погодных явлений, которые могли уничтожить урожай, неудивительно, что древние японцы призывали божеств для защиты своих интересов.

Еда (секумоцу ) могли иметь своих собственных богов. Была общая и древняя богиня пищи из Исэ, и Инари была признана национальным богом риса задолго до того, как местные боги риса уже защищали фермеров и обещали им хороший урожай, когда они получали подходящие подношения. Даже рисовые поля имели свой собственный защитный синтоистский дух, та но ками Важной частью сельского хозяйства были религиозные церемонии и ритуалы, особенно во время сева и сбора урожая, которые должны были обеспечить хороший урожай и защитить его от бедствий. Церемонии, связанные с рисом, были особенно важны и касались императора. Голод тоже был представлен в мифологии как старая карга, которая установила ловушки для рыбы, чтобы лишить людей лосося, но в конце концов была убита героем Окикурми. В буддизме также фигурировали фигуры, связанные с едой, в частности Иорин, воплощение Каннон, покровительницы рыбаков, и Ида-тен, бога еды в сектах дзэн. Последнему молятся перед едой и следят за любым избытком аппетита.

Сельское хозяйство

Сельское хозяйство (ногаку ) в древней Японии, как и сегодня, основное внимание уделялось производству зерновых и овощей, при этом мясо производилось только в относительно ограниченных количествах. Ранними источниками пищи в период Джомона (около 14500 — 300 гг. до н. э. или ранее) были просо и съедобные травы. Первые следы выращивания сельскохозяйственных культур датируются примерно 5700 годом до н. э. с подсечно-огневым земледелием. Земледелие на определенных и повторяющихся участках земли происходило примерно с 4000 года до н. э.

Безусловно, самым важным основным продуктом питания был рис. Есть свидетельства того, что рис около 1250 года до н. э. был завезен в Японию мигрантами из материковой Азии в поздний период Джомона, но его выращивание, вероятно, началось только около 800 года до н. э. Первые свидетельства выращивания риса на влажных полях датируются примерно 600 годом до н. э., когда эта техника была внедрена, опять же мигрантами из Азии, во время перехода от периода Джомона к периоду Яей. Самые ранние рисовые поля появились на юго-западе, а затем распространились на север. Иммигранты яей также привезли бобы азуки, соевые бобы, пшеницу и из Китая то, что стало японским блюдом по преимуществу , суши.

Сельское хозяйство развивалось медленно, и только после внедрения железных инструментов и технологий из Кореи в период Кофун (около 250-538 гг.н. э.) был достигнут прогресс в повышении эффективности. Даже в период Нара (710-794 гг.н. э.) сельское хозяйство все еще зависело от примитивных орудий труда, для посевов было подготовлено недостаточно земли, а методы орошения были недостаточны для предотвращения частых неурожаев и вспышек голода (особенно в 730 году н. э. и около 1180 года н. э.). В 9 веке н. э. существовала некоторая государственная поддержка в виде займов на семена риса, но процентные ставки составляли от 30 до 50 %. Только в период Камакура (1183-1333 гг.н. э.) и в средневековье применялись такие методы, как двойная обрезка, лучшие сорта семян и более широкое использование удобрений.

Учитывая эту ненадежность, большинство мелких фермеров предпочитали большую безопасность работы на землевладельцев-аристократов в их больших поместьях (шоен ). Только эти поместья были должным образом орошены, и мелкие независимые фермеры имели дело с осадками или естественными подземными источниками, и поэтому довольствовались сухими полевыми культурами, такими как просо (и конопля), а также ячмень, пшеница и гречиха. Рис, выращенный в таких условиях, был зарезервирован для уплаты налогов. Другие культуры включали ячмень и шелковицу, последняя была необходима для производства шелка.

Поскольку Япония представляет собой совокупность островов разного размера, морепродукты легко приобретались и были гораздо более популярны, чем мясо, поскольку животноводство является более дорогостоящим и трудоемким источником пищи. Примерами употребляемых в пищу морепродуктов являются моллюски, морские водоросли, морской огурец, бонито, лещ, морской окунь, угорь, карп, скумбрия, сардина, лосось, форель, акула, креветки, кальмары, медузы и крабы. Рыбу, если ее не ели свежей и на месте, перевозили в сушеном виде вглубь страны.

Когда буддизм был введен в Японию в 6 веке н. э., а затем официально принят и спонсирован государством, религия, с ее избеганием убийства животных и птиц, стала еще одной причиной того, что морепродукты и овощи доминировали в японской диете. Буддизм не запрещал употребление в пищу всех видов мяса, за исключением дикого кабана и оленины. Фазан был еще одним мясом, которое сохранило свою популярность. Также верно, что некоторые буддийские секты были более строгими и требовали, чтобы их последователи придерживались вегетарианской диеты.

Они посылают бакланов вперед

Над верхними отмелями,

Они забрасывают ковшовые сети

Через нижние отмели.

Гора и река

Соберитесь вместе, чтобы служить ей —

Воистину царство божие!

Манешу стихотворение Какиномото Хитомаро о щедрости Природы для императрицы Дзито (Эбрей, 150).

Наиболее известным периодом, касающимся японской диеты, является период Хэйан (794-1185 гг.н. э.), когда процветала литература, и ссылки на практику питания можно найти среди придворных интриг и романтических интерлюдий. Наши знания в значительной степени ограничены знанием аристократии, поскольку они были теми, кто писал литературу, и они сосредоточились на своих собственных роскошных званых обедах, проводимых в их дворцах удовольствий столицы Хэйанке (Киото). Мы можем себе представить, что рацион обычного населения был гораздо менее приемлемым, хотя он мог бы быть более здоровым, поскольку многие знатные придворные писатели ссылаются на фурункулы и другие болезни, связанные с недоеданием, которые преследовали императорский двор.

Аристократы ели два раза в день — один раз около 10 утра, а второй в 4 утра, но, опять же, мы можем представить, что рабочие и фермеры, вероятно, ели рано и поздно днем, чтобы не мешать своей работе. Люди тоже ели бы закуски, например, фрукты, орехи или рисовые лепешки.

Рис, основной продукт, варили, варили на пару или варили, а затем сушили. Его смешивали с овощами для приготовления рисовых лепешек или превращали в густую кашу и приправляли овощами или другими злаками. Популярные овощи включали универсальную сою, которую можно было превратить в ароматизирующую пасту (мисо ), тофу (соевый творог) или соевый соус. Там были красная фасоль, японский сладкий картофель, побеги бамбука, баклажаны, огурцы, лопух, лук, зеленый лук, ямс и редис. Их ели сырыми или вареными, приготовленными на пару или маринованными. Еда была приправлена солью, имбирем, мятой, чесноком, уксусом и рыбным бульоном. Более сладкий вкус был достигнут путем добавления меда, рисового желе или жидкости, известной как амазура который был выжат из дикого винограда. Еще одним способом добавить дополнительный вкус было приготовление с использованием орехового или кунжутного масла.

Доступные фрукты включали персики, японский апельсин, мандарины, хурму, мушмулу, сливы, гранаты, яблоки, малину и клубнику. Были также орехи, такие как каштаны, грецкие орехи и кедровые орехи. Жиры обеспечивались (вероятно, в недостаточных количествах) яйцами, молоком и сливочными продуктами.

Такие типичные японские блюда, как темпура и сукияки были завезены на острова гораздо позже — темпура через португальцев в 16 веке н. э. и сукияки в начале 20 века н. э. после того, как говядина вошла в моду там у западных европейцев.

Чай (ча ) был еще одним популярным введением из Китая (6-7 века н. э.), и, согласно традиции, он впервые вырос из куста, который вырос из отброшенных век мудреца Дарумы (он же Бодхидарма), основателя дзен-буддизма. Также из Китая пришли лучшие чайные растения и сложная церемония, связанная с его приготовлением (чаною ). Чаепитие было впервые принято монахами дзен-буддизма, поскольку считалось, что оно помогает медитации и отгоняет сон. Напиток также считался обладающим целебными свойствами. Чай был приготовлен путем измельчения листьев и изготовления шарика с амазура или имбирь, который затем оставляли завариваться в горячей воде. В конце концов, начиная с 1200 года н. э., были открыты специализированные чайные школы, люди пили в специальных чайных комнатах (чашицу ), а лучший фарфор людей был зарезервирован для чаепития.

Наконец, один важный напиток, который, опять же, остается квинтэссенцией символа Японии, — это саке или рисовое вино. В мифологии напиток происходит из Токио, подарок Сукунабиконы, бога магии и исцеления. Саке было и остается обычным приношением богам синтоистских святынь. Наконец, иллюстрируя древность саке и его значение в японской культуре, Отомо но Табито (665-731) лихо сочинил 13 стихотворений, восхваляющих напиток, и вот одно из них: